THIOLS?!
THIOLS
Wie is er nou niet dol op de heerlijke geuren en smaken in hoppige biersoorten? Helemaal niemand, want wij zijn als mensen geprogrammeerd om geuren en smaken te identificeren en daar een positieve of negatieve mening over te vormen. Wij vinden de geur van zoet, rijp fruit nou eenmaal lekker ruiken en de geur van rotte eieren zwavelachtig en stinkend ruiken.
Thiols spelen een belangrijke rol in de ontwikkeling van een nieuw soort aroma’s in bier. Maar wat zijn thiols nou eigenlijk? Thiols zijn simpel gezegd verbindingen tussen atomen. Stofjes kun je het ook wel noemen, geef het een naam. Deze stofjes kunnen overal opduiken. Ze zitten bijvoorbeeld in mout, maar ook in hop en witte druiven. Op zichzelf ruiken ze nergens naar wanneer ze opgesloten zitten in hun standaard vorm. Je hebt er dan nog helemaal niks aan. We noemen dat ‘bound’ thiols. Net zoals toen Goku Super Saiyan werd (voor de jongere generatie: zoek maar op), blijkt er een transformatie nodig te zijn om deze ‘bound’ thiols in een lekker ruikende geur te veranderen en ze daarmee dus ‘free’ te maken.
RIJPE, TROPISCHE VRUCHTEN
Die potentie hebben thiols namelijk wel. Deze geurloze makkers kunnen in hun geëvolueerde, vrijgekomen versie ruiken naar zoet tropisch fruit als passievrucht, guava, zwarte bessen en citrusvruchten. Het bijzondere van thiols is dat ze een uniek aroma creëren. Dat komt omdat thiols snel door de menselijke neus opgevangen kunnen worden. De geuren zijn daarmee tot wel 100.000 keer zo sterk als geuren die je normaal uit hop krijgt.
LOST, dat klinkt goed! Hoe krijgen we dan getransformeerde thiols? Deze vraag hield ons lang bezig. In Amerika zijn ze namelijk al een tijdje met het experimenteren met de stofjes. Tot ongeveer een jaar geleden, toen Omega Yeast de brouwwereld op z’n kop zette door een thiolized giststam uit te brengen: Cosmic Punch Ale.
GENERATION 0 - COSMIC PUNCH
Cosmic Punch zag voor het eerst het daglicht in 2021. Dit markeert het moment waarop de thiolinnovatie echt heeft plaatsgevonden. Topbrouwerijen uit de USA als Maplewood (3,96* Untappd) en Pretentious (3,92* Untappd) mogen als eerste experimenteren. Ze staan absoluut versteld van de resultaten. De brouwerijen ervaren complexe aroma’s van passievrucht, guava en citrusvruchten in hun bieren.
DE NIEUWSTE GENERATIE
Omega brengt in de 12 maanden daarop meer giststammen uit waar het beta-lyase enzym in verwerkt is. Nog meer topbrouwerijen als Other Half (4,23 Untappd), Sapwood (4,12 Untappd), NoDa (3,81 Untappd) en Surly (3,91 Untappd) volgen. Ook zij zijn lyrisch over de resultaten en geven aan dat ze niet eerder bieren hebben gemaakt met zo’n complex fruitprofiel.
ENZYMEN DOEN HET WERK
De gisten bevatten allen een uniek IRC7 gen dat het enzym beta-lyase aanmaakt. Dit klinkt heel technisch, maar beta-lyase zorgt er gewoon voor dat de thiols vrij kunnen komen uit hun opgesloten standaardvorm. Geen beta-lyase, geen thiols. Geen thiols, geen geurexplosie. Dit enzym wordt niet standaard door gist geproduceerd.
Sinds kort heeft een laboratorium waar wij mee samenwerken ook een dergelijk gist kunnen ontwikkelen. Echter zijn deze niet voor het grote publiek verkrijgbaar en is de gist zo nieuw en exclusief, dat deze tot 8 keer zo veel als een standaard IPA gist kost. In Nederland zijn wij daarom pas de tweede brouwerij die het voor elkaar heeft gekregen om dit type gist in handen te krijgen en een ‘thiolized’ bier te kunnen maken. Je snapt inmiddels ook wel waar de naam dan ook vandaan komt, niet?
UITDAGEND BROUWPROCES
Het werken met thiols vereist wel wat meer gereedschap en kunde van een brouwer. Om thiols in je bier te krijgen is eerst de standaard, opgesloten versie nodig. Dit heten ‘pre-cursors’. Anders kan het beta-lyase enzym niks vrijmaken. Om deze pre-cursors in je bier te krijgen, vereist het dat je wat aparte trucjes moet uithalen in je brouwproces. Zo voeg je bijvoorbeeld hop toe tijdens het maischen in plaats van het koken en moet je precies kijken welke hopsoorten gebruikt worden. Uit onderzoek blijkt dat vooral Duitse en Nieuw Zeelandse hopsoorten rijk zijn aan deze pre-cursors. Er wordt ook wel eens gedehydrateerd Nieuw Zeelandse witte druivenpulp toegevoegd aan de kook. Nieuw Zeelandse Sauvignon Blanc staat bekend om zijn fruitige tonen, mede dankzij de aanwezigheid van thiols. Best wat spannende dingen dus als je dat allemaal opsomt, want dit zijn aanpassingen in het brouwproces die je normaal gesproken niet zo snel doet.
TOO MUCH THIOLS?
Onze visie is altijd geweest dat we Michelinsterstijl bieren willen maken. Zodra we met een nieuw ingrediënt als thiols werken, kijken we goed naar het samenspel met de rest van het bier. Met THIOLIZER hebben we ons dan ook de vraag gesteld: wanneer heb je teveel thiols? En wanneer werkt het goed samen? Zo lezen we regelmatig wetenschappelijk onderzoek en leerden we van Brittney Christianson, Technisch Directeur bij Berkeley Yeast, uit een lezing over thiolproductie dat bij een bepaald niveau thiols het bier niet meer lekker is. Door dit soort onderzoeken te doen, krijgen wij een beeld bij hoe wij een bier als dit willen vormgeven. Op basis daarvan wordt een recept ontwikkeld, getest en uiteindelijk gebrouwen.
RECEPTONTWIKKELING
Daarom zijn we met THIOLIZER op zo’n 70% van de potentiële thiolproductie gaan zitten, door voornamelijk te werken met Duitse Perle en Amerikaanse Citra hop. Om een meer uitgebalanceerd tropisch fruitprofiel te krijgen, zijn daar nog Azacca en El Dorado hop aan toegevoegd; hopsoorten die van zichzelf heel lekker zijn, maar weinig tot geen thiols bij zich dragen. Dit is meer om de balans te bewaren. Wij vinden dat een complex fruitig profiel juist door meerdere lagen het beste tot hun recht komen.
Om dat mooie, zoete, fruitige karakter verder te ondersteunen, hebben wij in THIOLIZER veel van de moutstort met haver gevuld. Dit geeft het bier een vol, dik, romig en zacht mondgevoel, wat wij perfect vinden aansluiten bij deze geuren en smaken. Zo zijn we in Nederland, op onze eigen manier, aan het ontdekken wat thiols voor ons kunnen betekenen.
